Macarons au caramel beurre salé

Macarons au caramel beurre salé (pas en grande forme ...)
Macarons au caramel beurre salé (pas en grande forme ...)

 

 

Bonjour à tous !

 

Après une petite pause justifiée par un long week-end remplit de concerts spécialement dédiés à Brahms, je vous reviens avec une nouvelle recette, celle de mes fameux macarons au caramel beurre salé. Je ne sais pas trop pourquoi mais c'est probablement cette recette qui fait le plus d'émules dans mon entourage ... Pourtant, je n'ai rien inventé par moi-même, la recette originale des coques venant d'une vidéo très bien faite par l'équipe Inratable et la recette de la garniture est basée sur les techniques utilisées dans l'atelier de Pierre Hermé.

Alors, malgré le fait que ces macarons-ci ne soient pas très jolis (ne plus jamais dresser les macarons à 7h du mat'), je vous emmène pour découvrir tout mes secrets pour ne plus jamais rater vos macarons.

 

PS : Notez bien que c'est une recette pour 50 macarons mais que si vous réussissez bien votre coup, vous aurez des coques en trop. Qu'à cela ne tienne, elles se congèlent très bien !

Ustensiles

 

  • Un thermomètre de cuisine
  • Un robot "batteur" (on peut s'en sortir sans mais c'est plus éreintant et compliqué)
  • Deux poches à douilles
  • Une spatule, maryse ou corne

 

Ingrédients                 *** POUR ENVIRON 50 MACARONS ***

 

  1. Pour les coques
  • 220 gr de blancs d'oeufs (de préférence clarifiés 4 à 5 jours plus tôt)
  • 300 gr de sucre
  • 300 gr de poudre d'amande
  • 300 gr de sucre glace
  • 70 gr d'eau
  • Du colorant "beige"

 

     2.   Pour la garniture

  • 150 gr de sucre en poudre
  • 167 gr de crème fraîche
  • 32 + 145 gr de beurre demi-sel

Les étapes

 

 

  1. Torréfiez votre poudre d'amande au four à 150°C pendant environ une quinzaine de minutes. Laissez la reposer au moins 1 h.
  2. Passez au mixer coupe la poudre d'amande et le sucre glace pour affiner au maximum le mélange. Cela vous donnera le tant pour tant qui représente la base des macarons. Tamisez ensuite ce mélange.
  3. Commencez à monter 110 gr de blancs d'oeufs au batteur. En parallèle, mettez à chauffer les 300 gr de sucre avec l'eau et vérifiez régulièrement la température avec le thermomètre.
  4. Quand votre sirop de sucre atteint 112°C, il faut que vos blancs soient déjà bien montés.
  5. A 117°C, retirez le sirop du feu et versez le en fin filet sur vos blancs. Pendant cette opération, il faut que le batteur tourne encore sinon les blancs vont brûler. Laissez tourner le batteur jusqu'à refroidissement de la meringue (pour être précis, des blancs d'oeufs cuits ainsi au sirop de sucre donnent une meringue italienne).
  6. Ajoutez le reste de blancs d'oeufs (encore liquides) et le colorant. Redonner quelques tours de batteur à vitesse moyenne.
  7. Enfin, ajoutez le tant pour tant à votre mélange meringue-blancs d'oeufs et commencez le mélange avec votre spatule (maryse ou corne). Quand le mélange est homogène, poursuivez le travail de la masse avec énergie pour obtenir un mélange qui doit produire un ruban en retombant dans la cuve. Quand votre préparation est "au ruban", on dit que votre appareil est macaronné. 
  8. Dressez à l'aide d'une poche à douille des coques sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
  9. Laissez croûter environ 1 h (plus si vous avez le temps) puis enfournez dans un four à 150° pendant 15 à 19 minutes.

 

ATTENTION : L'humidité est la pire ennemie du macaron. Evitez donc de faire la vaisselle ou chauffez de l'eau avant que les macarons ne soient CUITS !


Pour la garniture :

 

  1. Faites un caramel avec le sucre. En parallèle, mettez à chauffer votre crème.
  2. Quand le caramel à une couleur ambrée, retirez du feu, ajoutez les 32 gr de beurre
  3. Ajoutez ensuite la crème et remettez sur le feu. Réchauffez le mélange jusqu'à 108° (votre thermomètre est votre meilleur ami en pâtisserie).
  4. Laissez refroidir, enfin, dans un plat recouvert d'un film alimentaire.
  5. Travaillez le beurre restant jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une crème (on parle de crémer le beurre). Ajoutez le mélange au caramel en 2 fois dans votre beurre en mélangeant bien pour incorporer le caramel dans le beurre.
  6. Garnissez immédiatement les macarons avec le mélange obtenu.

Beaucoup d'étapes, de travail et de précision pour réussir ces petits bijoux sucrés. Mais quel plaisir à déguster. Chaque détail compte. Par exemple, les macarons de la photo ci-dessus sont légèrement de travers car je les ai fait croûter sur une surface qui n'était pas parfaitement plate. Donc, ils ont croûtés de biais ... On voit le résultat à la cuisson ...

Mais en toute hônneteté, si vous restez concentré et attentif du début à la fin, ce n'est pas si compliqué de faire des macarons !

Et si, malgré tout, cette recette vous fait peur mais que vous voulez cuisiner du sucré, pourquoi ne pas jeter un oeil sur ma recette de Mi-Cuit au chocolat ?

 

Bonne journée à tous !

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Commentaires : 1
  • #1

    Luna (mercredi, 12 mars 2014 11:56)

    C'est vrai que le caramel, ça marche toujours et sur quasiment tout le monde !

    Je reviens à la charge avec mes LC mais comme tu as également le premier tome de Guerres du monde émergé dans ta PAL et que (Ô magie !) j'organise justement une LC pour cette trilogie, je me suis dis que ça pourrait t"intéresser de lire ce premier tome en charmante compagnie... La lecture du premier tome est prévue pour le 19/04 et le topic est également sur Livraddict.
    Voilà, voilà !

    C'était la dernière, du coup, je ne devrais plus venir t'embêter avec ça avant un bon moment !

    Bonne journée, à bientôt :)